El pan

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar horneando una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales y agua. Hay quien le echa sal, y quien no. Por ejemplo, en los pueblos de Mallorca no se la echan. La mezcla a veces contiene levadura para que fermente y ser más esponjosa. A veces es sin levadura, y es el llamado pan ázimo. Los primeros panes no llevaban levadura, y seguramente consistían en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o encima de las brasas. Los panes planos son los más antiguos. No llevan levadura.


El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas, y participa en ritos religiosos y sociales. Como el Matzoh en la Pascua judía, la hostia en la Eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que es el de ofrecer el pan y la sal, etc.

El pan ha sido alimento de la humanidad desde la Prehistoria. La evolución del pan se fundamenta en varias vías: Por un lado la evolución de los medios mecánicos de molido, como los molinos, y la evolución de los hornos. Se sabe que los egipcios hacían pan desde hace mucho tiempo, y que usaban la levadura. Era tan importante que se usaba como moneda de cambio. En Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era su alimento habitual, además de un puñado de aceitunas. El nombre de pan viene del latín "pannus", que significa masa blanca. Este gran consumo de pan en todo el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y el comercio del trigo. Con la caída del Impero Romano se produjo un desabastecimiento de trigo en toda Europa, que ya se había acostumbrado a él como alimento principal. En Escandinavia, ante la escasez de trigo, se elaboró pan de centeno y de cebada, y esos panes subsisten.

En la Edad Media empezaron a elaborarse distintos panes ante la escasez de trigo, y el pan blanco era para los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena para la plebe. Se hacía a mano, en cada casa o en hornos públicos.

A finales del s. XX se popularizaron los panes integrales o negros.

Los ingredientes básicos del pan solo son dos, harina y agua. La sal se pone o no. La harina tiene dos substancias: El gluten y el almidón. El primero está compuesto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos. El almidón representa el 70% del peso de la harina y cumple la misión de repartir la humedad en forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semisolida a la masa.La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que le dan al pan su olor característico. El agua sirve para activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable.

En muchos lugares, como Alemania, se añaden otras muchas cosas a la masa sencilla del pan: Frutos secos, huevos, azúcar, etc.


La elaboración del pan lleva inherentes varios procesos:

-La mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.

-Reposo para "levar" la masa, si se incluyó levadura.

-Horneado o cocimento del pan.

-Enfriado. El pan se deja hasta que consigue la temperatura ambiente.

Una vez hecho, el pan debe comerse en el día de su fabricación. Si no, se va poniendo cada vez más duro. Hay quien lo congela en bolsas de plástico.

El pan duro se puede aprovechar estupendamente remojándolo antes en el gazpacho, por ejemplo, o cortado en lonchas finas en las sopas mallorquinas o en las sopas de ajo, y en otros muchos platos típicos.

El pan sin levadura no es solo propio de países árabes, como el Magreb, Oriente Medio, la India... en Sudamérica también se hace de muchas maneras, como las tortillas de trigo de la cocina mejicana y otros propios de países como Perú, Bolivia, etc.Chile es un gran consumidor de pan.En algunos lugares de América se emplean tubérculos como la yuca. En Centroamérica son muy corrientes las tortas de harina de maíz.

Se elaboran panes sin gluten para las personas celíacas, que se encuentran en establecimientos dietéticos u en las secciones apropiadas de los supermercados.

El pan sin embargo es un alimento muy sano. Los dieteticistas están de acuerdo que el menos sano es el pan blanco de harina refinada, porque con tanto refinamiento se pierden en gran parte los minerales y las propiedades de la fibra. Por eso cada vez más frecuentemente se opta por los panes integrales.

El pan es una fuente estupenda de hidratos de carbono. Carece casi en absoluto de lipidos y tiene ácido fólico. Es un alimento muy completo y engorda poco, al revés de lo que mucha gente cree.

Publicado por Mª Dolores de Burgos